Software SG-SST para Gastronomía y Restaurantes
Restaurantes, cadenas gastronómicas y dark kitchens combinan BPM cocinas (Res. 2674 INVIMA) con SG-SST. Personal de alta rotación, riesgos críticos (quemaduras, cortes, gas LP, calor extremo) y operación nocturna. La sanción por incumplir BPM puede ser cierre del establecimiento.
Retos específicos del SG-SST en Gastronomía y Restaurantes
El sector gastronomía y restaurantes (clasificación Riesgo III según Decreto 1607/2002) enfrenta riesgos que un SG-SST genérico no resuelve. Estos son los más críticos.
Cocineros con riesgo crítico (quemaduras por aceite, cortes con cuchillo, calor radiante)
Manipulación de gas LP/natural con potencial de explosión — inspección preventiva
Operación nocturna con personal en franja 11pm-4am — riesgo psicosocial
Alta rotación de personal (>40% anual) — inducción rápida y trazable
Personal de delivery con riesgo vial (moto, bicicleta) — SG-SST aplica
Multi-sede frecuente (cadenas) — gestión centralizada de SST por punto
Auditoría INVIMA periódica con potencial de cierre temporal por BPM
Normativa sectorial aplicable
Además del marco SG-SST general (Decreto 1072 + Resolución 0312), gastronomía y restaurantes debe cumplir reglamentación específica del sector.
Resolución 2674/2013 INVIMA — BPM
Buenas Prácticas de Manufactura para restaurantes y servicios alimentarios. Curso anual obligatorio.
Resolución 5109/2005 INVIMA — Permiso sanitario
Habilita la operación. Renovación cada 3 años con auditoría integral.
NTC 5402 — Inocuidad alimentos
Norma de inocuidad para restaurantes que se certifican (HACCP, ISO 22000).
Decreto 1079/2015 — Transporte (para delivery)
Aplica a flotas de delivery propias. PESV es obligatorio si flota ≥10 vehículos.
Controles SG-SST obligatorios para Gastronomía y Restaurantes
Estos son los controles que un auditor ARL o inspector Mintrabajo verifica primero en empresas del sector.
Curso de manipulador de alimentos anual obligatorio
EPP cocina (delantal, guantes anti-corte para chef, gorro, malla)
Inspección semestral de instalación de gas
Brigada de emergencia entrenada en fuego clase B (aceite/grasa)
Examen médico anual con énfasis ergonómico y digestivo
Para delivery: capacitación vial, EPP (casco, chaleco reflectivo), control horas
Inducción rápida (2h online) para personal nuevo con evaluación 15 preguntas
Indicadores SG-SST clave para Gastronomía y Restaurantes
Los KPIs que la alta dirección debe revisar mensualmente para mantener el SG-SST vivo.
Eventos por quemadura, corte o caída en cocina
Cumplimiento curso manipulador alimentos vigente
Score INVIMA año actual (>85% deseable)
Inspecciones de gas realizadas vs programadas
Para delivery: accidentes viales/conductor/mes
Inducciones cerradas dentro de 3 días de ingreso
Caso real en Gastronomía y Restaurantes
Cadena con 22 puntos — inducción de personal nuevo en 2h con evaluación 92% nota promedio
“Cadena de restaurantes con 22 puntos en Bogotá, Medellín y Cali. Rotación >50% anual significaba 30-40 inducciones SST + BPM por mes en distintas ciudades. Imposible mandar SST a cada inducción. Con HoldingSoft+ creamos inducción digital de 2h (módulos cocina, sala, caja, delivery), el gerente del punto solo valida cumplimiento. Nota promedio 92%. Pasamos auditoría INVIMA en cada punto sin sanciones.”
— Director Operaciones — Cadena restaurantes · 22 puntos, Bogotá-Medellín-CaliPreguntas frecuentes sobre SG-SST en Gastronomía y Restaurantes
Sí. La estructura común: una sola política de calidad e inocuidad, un solo programa de capacitación (manipulador alimentos vigente cubre ambos), un solo plan de mantenimiento de instalación (gas, eléctrica, refrigeración). La auditoría INVIMA y la auditoría SG-SST aprovechan la misma evidencia.
Sí. Una instancia con N puntos. Política y procedimientos corporativos a nivel cadena, ejecución por punto con responsable de cumplimiento local, indicadores agregados y por punto. El gerente regional ve KPIs por punto en vista ejecutiva.
Sí. Las dark kitchens son cocinas sin sala pero con BPM INVIMA igual aplicable. Plantillas específicas: foco en producción + delivery, eliminación de manejo de público (más simple), control de delivery riders como SG-SST específico.
Riders propios son colaboradores con SG-SST aplicable: examen médico, EPP vial, capacitación, accidentes viales investigados. Si la flota es ≥10 vehículos (incluye motos), PESV obligatorio. Plantillas pre-cargadas para delivery gastronómico.
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